Origen del Cocido Madrileño:
El cocido tiene raíces antiguas en la olla podrida castellana y se consolidó en Madrid entre los siglos XVII y XIX. Era un plato popular entre todas las clases sociales, desde los hogares humildes hasta las tabernas madrileñas. Hoy sigue siendo uno de los símbolos de la cocina española.
🧂 Ingredientes (para 4 a 6 personas):
🥩 Para el guiso:
- 400 g de garbanzos secos
- 300 g de morcillo de ternera (carne de res)
- 200 g de tocino fresco o panceta salada
- 1 hueso de jamón
- 1 hueso de caña (con tuétano)
- 1 chorizo (de buena calidad)
- 1 morcilla (opcional, se añade al final)
- 1 pollo o ½ gallina (puede ser solo un cuarto)
- 2 zanahorias
- 1 puerro
- 1 nabo
- ½ repollo pequeño
- 2 patatas medianas
- Sal al gusto
🍝 Para acompañar:
- 150 g de fideos finos (para la sopa)
👩🍳 Preparación paso a paso:
1. Preparar los garbanzos
La noche anterior, deja los garbanzos en remojo con agua templada y una pizca de sal o bicarbonato (mínimo 12 horas).
Escúrrelos antes de usarlos.
2. Cocer las carnes y los huesos
En una olla grande, pon el morcillo, el pollo, el tocino, el hueso de jamón y el hueso de caña.
Cubre con abundante agua fría (unos 3 litros) y lleva a ebullición.
Cuando empiece a hervir, retira la espuma que sube a la superficie (para que el caldo quede limpio).
Añade sal al gusto y deja cocer a fuego medio-bajo durante 1 hora y 30 minutos.
3. Añadir los garbanzos
Introduce los garbanzos escurridos en una malla o directamente en la olla.
Deja cocer durante 1 hora más, a fuego bajo, hasta que estén tiernos.
4. Agregar las verduras
Añade las zanahorias, el puerro, el nabo y las patatas.
Cuece otros 30-40 minutos, hasta que las verduras estén tiernas.
En una olla aparte, hierve el repollo troceado durante 15 minutos; luego escúrrelo y saltéalo con un poco de aceite y ajo (opcional).
5. Añadir el chorizo y la morcilla
En los últimos 20 minutos, añade el chorizo y la morcilla enteros (para que no se deshagan).
Prueba el punto de sal.
6. Preparar la sopa
Cuando todo esté cocido, cuela el caldo y resérvalo.
En una cazuela aparte, hierve el caldo con los fideos finos durante unos 5 minutos.
Esta será la primera parte del cocido: la sopa de fideos.
7. Servir en tres vuelcos (al estilo madrileño)
Tradicionalmente, el cocido se sirve en tres partes o “vuelcos”:
- 🥣 Primer vuelco: la sopa con fideos.
- 🥕 Segundo vuelco: los garbanzos y verduras (zanahorias, patatas, repollo).
- 🍖 Tercer vuelco: las carnes y embutidos (pollo, morcillo, chorizo, morcilla, tocino).
💡 Consejos del chef:
- Usa agua templada al añadir los garbanzos (nunca fría, o se endurecen).
- El caldo mejora si lo preparas un día antes.
- Puedes servir con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un poco de pimentón dulce por encima de los garbanzos.